法國知名廚藝家Auguste Escoffier（1846-1935）在一百多年前曾說過，烹飪的藝術或許是最有效的外交手腕之一。

 

包括台灣，全球150個國家、1800位不同國籍的主廚，在3月21日(星期一)同一天為當地的客人展現法國餐飲（台灣由去年的4家增至今年有10家參與）。這項全球同時登台的餐飲活動稱為Goûe de France/Good France（味覺．法國Good France）由法國外交部主辦、法國名聞世界的主廚Alain Ducasse擔任總策劃，今年為第二屆；第一屆於去年3月19日在全球五大洲舉行，有1500餘位主廚參與，同樣也是由Ducasse擔任總策劃。

 

曾在巴黎The Ritz、倫敦The Savoy擔任過主廚的Escoffier當年這句「烹飪的藝術或許是最有效的外交手腕之一」真有先見之明，他在1912年就舉辦一場名為Dîners d'Epicure/Epicurean Dinners（美食宴），在同一天、不同的都市推出同一套法國餐飲，Ducasse從Escoffier當年的這場盛事得到啟發，在21世紀重現這項展現法國餐飲傳統的全球性活動。

 

這套「法國餐飲櫥窗」的菜單要包括：法國餐前酒或雞尾酒（如Ricard、Dubonnet）、冷熱前菜各一、一道魚或貝殼類、一道肉或家禽、法國Cheeses、巧克力甜點，每道都要搭配法國葡萄酒或餐後酒（如cognac、產自諾曼第的蘋果白蘭地calvados、產自西法Angers的甜橙酒cointreau）。

 

參加Goûe de France的餐廳有各種不同等級，有bistro法式小酒館、有現代風格的餐館、也有精美餐廳，因此收費也不同，但都得捐出5%給當地的NGO組織，做為鼓吹健康與環境之用。

 

法國菜於2010年被UNESCO選為人類的文化遺產，世人提到法國餐飲總認為是精美精緻生活的象徵，法國人對自己的餐飲及其文化也相當自豪；但法國餐飲聲望逐漸下跌也是事實。2015年9月離職的紐約時報餐飲評論家Mark Bittman於2014年7月在「法國食物降落」這篇專論指出，很多餐廳的食物不是事先已料理好、就是在不可能知道的很遠工廠做好，冷凍後送到店家，上菜前解凍再用微波加熱料理，要吃一頓用新鮮食材、廚師料理的餐點，除非好運氣，否則就得花大錢。這篇文章還點出多項造成當前法國餐飲品質低落的原因。更早在2010年10月英國Financial Times餐飲權威記者Nicholas Lander在他的專欄指出法國餐飲聲望低落的原因，其中包括一週35小時工時，讓餐飲業很難經營；在其它國家，年輕的主廚日益冒出頭，但在法國很多上年紀的名廚高居米其林的地位，其餐飲版圖全方位、發展全球化（他舉Alain Ducasse、Joël Robuchon、Guy Savoy等人為例），在此情況，任何年輕有抱負的廚師，會有什麼刺激或動機才能爬到頂端？

 

而讓法國餐飲界以及關心法國餐飲發展的有識之士、甚至法國外交部不得不嚴肅以對的是，在英國Restaurant（餐廳）雜誌每年的「世界50家最佳餐廳」排行榜上，不僅很少出現法國餐廳，若有名次也都不在前頭。

 

英法兩國對此雜誌的評選方法與長期以來的兩家贊助商San Pellegrino、Acqua Panna扮演的角色等等問題也常各有不同的觀點。The New Yorker（紐約客）在去年11月2日這期的「食物」專輯有篇長文分析「世界50家最佳餐廳」所引起的爭議指出，「50最佳」是衝著米其林，但它也可能同樣是針對以歐洲為主。去年那期的前50家只有18家不是在歐洲或美國，而這18家的主廚都曾在歐洲或法國工作或受訓。

 

法國政府已準備正面迎戰英國，指派外交官Philippe Faure領導一個委員會，該報告執筆人就是Alain Ducasse與Guy Savoy這兩位夠份量的名廚，法國政府並於去年春天將這份報告出版，提出如增強社群網站與網路促銷法國餐飲等多項建議。法國外交部長更任命Faure為Gastrodiplomat（美食外交官），Faure表示將出版一本「嚴謹又誠實」的國際餐廳指南與排行，他信心滿滿的表示，兩三年後將輕易贏回這場戰爭。

 

1890年Escoffier與César Ritz應倫敦The Savoy之邀經營該酒店，Escoffier所率領的餐飲團隊深受倫敦各界的歡迎，但因遭嫉與流言之害，1898年3月酒店以違反職責與管理不善、收取酒商禮物與賄賂將他們解約並鬧上法庭，事後他們重回巴黎The Ritz酒店。

 

21世紀的今天，英法為餐廳名次排行再掀煙硝。

 

台北的L'ATELIER de Joel Robuchon、Mandarin Oriental酒店的 Cafe Un Deux Trois、麗緻酒店的Paris 1930、STAY、Origines、Ephernité以及台中的Gulu's House等餐廳都參與這次活動。

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